Le jambon serrano est l’un des aliments les plus connus de la gastronomie espagnole et sa réputation dépasse les frontières. Cependant, tous les jambons serranos ne se valent pas. La qualité de cette délicatesse peut dépendre de nombreux facteurs, tels que la race du porc, son alimentation et le processus d’affinage.
L’expert en jambon sur TikTok, Víctor Sanchego, a révélé la clé pour savoir comment reconnaître un bon jambon serrano avant de l’acheter au supermarché.
Qu’est-ce qui détermine la qualité du jambon ?
Il est important de souligner que la qualité du jambon serrano peut dépendre de plusieurs facteurs, c’est pourquoi il est important de les prendre en compte avant de décider quel jambon acheter. Ces facteurs comprennent la race du porc, son alimentation et son affinage.
Mais sur quoi devons-nous nous concentrer spécifiquement avant d’acheter un jambon serrano ? En ce qui concerne les jambons entiers, la première chose à prendre en compte est la couleur de l’étiquette et du sceau. Chaque couleur indique le type de jambon et sa qualité.
Que dit chaque étiquette sur le jambon ?
L’étiquette du jambon nous donne les premières informations sur le produit et est un bon moyen de nous orienter dans notre achat. Si elle est de couleur noire, cela signifie qu’il s’agit d’un jambon de bellota 100% ibérique provenant d’un animal 100% ibérique.
En revanche, si elle est de couleur rouge, il s’agit d’un jambon de bellota ibérique, mais provenant d’animaux de race ibérique à 75% ou 50% – 50% étant le minimum de race ibérique requis pour être considéré comme ibérique – tandis que si le sceau est vert, c’est un jambon de cebo de campo ibérique et peut provenir d’animaux de race ibérique à 100%, 75% ou 50%, qui ont été nourris à l’herbe, aux aliments pour animaux et aux légumineuses.
Enfin, le sceau blanc identifie le jambon de cebo ibérique, qui peut provenir d’animaux nourris dans des fermes avec un pourcentage ibérique compris entre 50% et 100%. D’autres étiquettes peuvent nous aider à identifier le jambon, telles que Gran Reserva, Reserva, Bodega ou Baja Curación.
Sans étiquettes, la clé de la qualité du jambon réside dans la graisse
Que se passe-t-il lorsque nous achetons du jambon, par exemple, à la découpe ou en vrac d’une pièce déjà entamée et que nous ne pouvons pas voir quelle étiquette elle avait ? Devons-nous nous fier à la parole du commerce ? Les fraudes au jambon sont parmi les plus courantes dans la gastronomie, mais grâce à la vidéo publiée sur TikTok par Sanchego, nous pouvons maintenant obtenir des informations sur le jambon en observant le persillé de la graisse.
Comme l’explique l’expert en jambons dans la vidéo, l’infiltration de la graisse et le persillé fournissent une information précieuse sur l’alimentation du porc et donc sur la qualité du jambon, car il s’agit d’un facteur déterminant de la qualité. Une bonne infiltration de graisse et un persillé uniforme indiquent que le porc a été correctement nourri et que la pièce a été parfaitement affinée.
